Ботулотоксин - одно из сильнейших веществ смертельного действия, известных человечеству. Это нейротропный яд, нарушающий передачу нервных импульсов и поражающий все отделы нервной системы. Связанное с ним заболевание называется ботулизм. Поговорим о том, как и почему он развивается.
⠀⠀⠀⠀⠀
Бактерия, продуцирующая токсин, живёт в почве в виде спор. Они не опасны, и, даже если есть землю ложками, то ботулизмом не заболеть. Сама бактерия не вызывает заболевание, во всем виноват токсин. Споры не выделяют токсин. При попадании в среду с очень низким содержанием кислорода, споры прорастают в вегетативные (читай “активные”) формы, которые размножаются и в результате своей жизнедеятельности продуцируют токсин.
⠀⠀⠀⠀⠀
Теперь перенесём эту информацию в нашу жизнь. Ботулизм развивается при употреблении продуктов, содержащих токсин. В основе слова “ботулизм” лежит латинская “колбаса”. Первые упоминания об этом заболевании как раз связаны с употреблением колбасы. Где связь? С пищей в кишечник животного попадают споры ➡ из кишки делают “упаковку” для домашней колбасы, закупоривают её герметично, создавая бескислородные условия ➡ привет, ботулотоксин.
⠀⠀⠀⠀⠀
Какие еще продукты могут быть опасны?
▫ Любые консервы. Не обязательно мясные или рыбные, то также консервированные грибы, соленья, варенья и компоты. Домашнее производство более опасно в сравнении с промышленным.
▫ Вяленая и копченая рыба из пресных или слабосоленых водоемов, особенно не потрошеная.
▫ Квашеная капуста из больших бочек.
⠀⠀⠀⠀⠀
Важно, что у деток до 6 мес. защитные механизмы кишечника не развиты. Для них правило “не бойся бактерию, бойся её токсин” не работает, а съеденные с пищей споры могут прорасти прямо в кишечнике и начать выделять токсин. В результате развивается болезнь. Описаны случаи ботулизма у младенцев, связанные с употреблением мёда. Поэтому ВОЗ не рекомендует этот продукт детям грудного возраста. Признавайтесь, считали, что из-за риска аллергии?
⠀⠀⠀⠀⠀
Тем, что ботулотоксин усмирили и используют в большом разведении в косметологии под названием "ботокс", никого уже не удивить, а вот о применении его в неврологии очень-очень интересно!
Прежде всего проясним, что есть два этапа обработки продуктов с целью профилактики ботулизма - до экспозиции в бескислородных условиях и после.
⠀⠀⠀⠀⠀
Продукт изначально, до приготовления, обсеменён спорами. В первую очередь, продукт должен быть тщательно вымыт, а тара простерилизована. Споры невероятно устойчивы в окружающей среде, в том числе к высоким температурам. Наиболее опасны в плане ботулизма низкокислотные продукты (рН выше 4,6). К ним относятся мясо, грибы, рыба, морепродукты и все овощи, кроме некоторых сортов помидоров. Обработка таких продуктов должна проводиться при температуре 115-120°С под давлением 0,7-1 бар в течение 20-100 минут в зависимости от продукта, способа консервации и объема тары. Если варка происходит не под давлением, то требуется от 7 до 11 часов кипения. Рецептура приготовления может предусматривать повышение кислотности путем добавления лимонного сока или уксуса. Если при этом уровень рН менее 4,6, то время кипячения снижается до 5-85 минут в зависимости от кислотности. Безусловно, в промышленных условиях, где отработана технология производства, соблюдать необходимые требования и отслеживать показатели намного проще, именно поэтому такие продукты безопаснее домашних.
⠀⠀⠀⠀⠀
За время экспозиции в бескислородных условиях вырабатывается токсин, который присутствует в готовом продукте. Не храните домашнюю консервацию больше года, а также не употребляйте в пищу продукты, вызывающие сомнения в отношении качества. В то же время помните, что отсутствие бомбажа не является достоверным признаком отсутствия ботулотоксина в консерве. Токсин легко разрушается при высоких температурах. Поэтому перед употреблением рекомендовано кипячение готового продукта в течение 10 минут. Очевидно, что никто не будет поддавать термической обработке готовые солёные огурцы, квашеную капусту или вяленую рыбу, но вот для варенья, компотов, колбасы и мясных/рыбных консервов такие меры вполне приемлемы.